夏バテには黒麹酢！

いつも八重泉酒造をご利用いただきありがとうございます。
日差しも少しずつ強くなり、夏の気配を感じる季節となってまいりました。

暑くなってくると気になるのが、夏バテですね。
つい、さっぱりとしたものや酸っぱいものが欲しくなるかと思います。
そんな方には、夏の人気商品『黒麴酢』を是非お試しいただきたいです。

一度飲まれた方は、黒麹酢を一口飲んだときにくる酸味に驚かれたことはありませんか？
黒麹酢は、お酢といっても酢酸ではなくクエン酸が主のため、ツンとした酸っぱさはなくストレートでもフルーティーで飲みやすいのが嬉しいポイントです。

実はこの独特の酸味は単なる酸味ではなく、温暖な気候のもとで微生物たちが発酵を成功させるための命をつなぐ生命線なのです。

テイスティングノートはこちら

黒麹酢

税込価格3240円

度数　：
内容量： 900ml

サイズ：8.5×8.5×30㎝
重量： 1.5kg

商品詳細へ

今回は、黒麹酢の要である黒麹が生み出す成分、クエン酸の知られざる働きについて、少しだけ専門的な醸造の視点から紐解いていきます。

温暖な気候での発酵につきまとう「腐造」のリスク

もろみ（原料と水、酵母を合わせた発酵中の液体）の中に雑菌や腐敗菌が繁殖し、発酵が失敗してしまうことを腐造（ふぞう）といいます。このことを発酵の世界で造り手が最も恐れています。

石垣島のように特に気温が高く多湿な環境では、雑菌の活動が非常に活発になります。このような過酷な環境下で、いかにして安全に発酵を進めるのでしょうか？

その答えこそが黒麹菌の使用でした。

雑菌をシャットアウト

一般的な日本酒づくりなどで使われる黄麹に対し、黒麹は原料のデンプンを糖に分解する過程で大量のクエン酸を生み出します。このクエン酸がもろみに溶け込むと、もろみの中が一気にpH3～4という強めの酸性環境に変化します。

大半の雑菌や腐敗菌は、この強い酸性の環境下では活動できず、死滅または抑制されてしまいます。目に見えないクエン酸が、強固なバリアとなって外敵から大切なもろみを守り抜いているのです。

ここでひとつの疑問が浮かぶかもしれません。雑菌が生きられないほどの強い酸性の中で、なぜ発酵に必要な「酵母」は無事なのでしょうか。

実は、ここで活躍する優秀な酵母たちは、酸に耐える「耐酸性」という特別な性質を持っています。クエン酸のバリアによって雑菌が排除された無菌室のような環境の中で、酵母だけが悠々と生き残り、アルコール発酵という自分の仕事に安全に専念できるのです。黒麹が厳しい環境を整え、酵母がその中で命を育むという、まさに奇跡的な連携プレーがタンクの中で繰り広げられています。